PİLAVLAR

HAMSİLİ PİLAV (KARADENİZ BÖLGESİ)

Malzemeler

• 1kg hamsi balığı
• 1su bardağı pirinç
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1adet kuru soğan
• 1yemek kaşığı dolmalık üzüm
• 2 yemek kaşığı iri kırılmış fındık
• 2 yemek kaşığı ince doğranmış dereotu
• 1 yemek kaşığı top yenibahar [iri kırılmış]
• 1 yemek kaşığı top karabiber [iri kırılmış]

Yapılışı

Hamsi balığı ayıklanır, yıkanır.Soğan küp doğranır.Pirinç ılık suda 1/2 saat bekletilir, süzülür.Yayvan bir tencerede tereyağ eritilir, zeytinyağı eklenir.Soğan ilave edilir,kavrulur.Baharatlar serpilir.Pirinç ve fındık eklenir.Kavrulur.Kaynar su verilir.Biraz diri pişirilir.En son tarçın ve dereotu serpilir.Kalıp yağlanır.Balıklar üst üste binecek şekilde dizilir.Balığın derili yüzeyi kalıbin tabanına ve duvarlarına değecek şekilde serilir.Üstüne pilav yerleştirilir. Pilavın üstüne hamsiler dizilir.Hamsilerin üzerine zeytinyağı sürülür.180derecede balıklar pişene kadar pişirilir.

DİVRİĞİ PİLAVI-(ALATLI PİLAV)

Malzemeler

• 1 tüm tavuk veya 750 gr kuzu eti
• 2 su bardağı pirinç
• 1 çay bardağı nohut(akşamdan ıslatılıp kabuğu soyulmuş)
• 1 çay bardağı çekirdeksiz sarı üzüm ( veya iri,çekirdekli Besni Üzümü)
• 1 yemek kaşığı top karabiber
• 1 yemek kaşığı yenibahar
• 3 yemek kaşığı tereyağ
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 kuru soğan

Yapılışı

Tavuk veya kuzu eti haşlanır,didilir.Yeni bahar ve karabiber birlikte dövülür.Didilen ete serpilir.Soğan küp doğranır.2 yemek kaşığı tereyağ ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı birlikte eritilir.Üzerine soğan eklenip kavrulur.Üzüm,nohut ve didilen tavuk eti kavrulan soğanın üstüne eklenir.
Ilık tuzlu suda yarım saat bekletilen pirincin suyu süzülür.Etin üzerine pirinç eklenir.Kaynar suyun yarısı ( 2 bardak pirince 3 bardaktan 2 parmak eksik kaynar su) eklenir.Tuz serpilir.Suyunu çekince kalan kaynar su eklenir.Piştikten sonra 1 kaşık tereyağ eritilip pilavın üstüne gezdirilir.
Pilav tenceresi 45 dk. bir beze sarılıp dinlendirilir.Bakır lengere ters çevrilir servis yapılır.

Not:Bu pilav 2000 senesinde ŞEKER PİLİÇ 'in düzenlediği yemek yarışmasında 3000 yemek arasında 1. liği kazandı.Paris Seyahati ile ödüllendirildim :)

KAFTANLI İSTANBUL PİLAVI

Hamurun Malzemeleri

• 3 yumurta
• 1 fincan tereyağı
• 1 fincan yoğurt
• Aldığı kadar un, tuz

Yapılışı

Tüm malzemeler karıştırılır, yoğrulur. Yumuşak bir hamur yapılır. Dinlendirilir.

Pilavın Malzemeleri

• 2 su bardağı pirinç
• 1 çay bardağı badem
• 1 çay bardağı yeşil fıstık
• 1 çay bardağı bezelye
• 2 yemek kaşık tereyağı
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı safran
• 1 yemek kaşığı şeker, tuz
• 2 ¾ su bardağı kaynar su

Yapılışı

Pirinç yıkanır, ılık tuzlu suda,1/2 saat bekletilir. Bademin ve fıstığın kabukları soyulur. Safran ½ çay bardağı suda bekletilir. Tencereye tereyağı, 1 yemek kaşığı zeytinyağı eklenir. Pirinç ilave edilir, kavrulur. Üstüne safranlı su, şeker, tuz, kaynar su konur. Ocağın altı kısılır. Pişince ocağın altı kapatılır. Diğer taraftan ufak bir tavaya geriye kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağı alınır. Badem kavrulur. Fıstık eklenir, kavrulur. Bezelye 10 dakika haşlanır, soğuk suya atılır. Pilavın üstüne kavrulan badem, fıstık ve haşlanmış bezelye eklenir. Dinlendirilir. Hamur kalıba göre açılır. İçine pilav doldurulur.Üstü açılan yufka ile kapatılır.

                 

GEÇMİŞTEN GELECEĞE ŞÖLEN PİLAVLARI

Pembe Pilav;

Malzemeler

• 1 çay bardağı pirinç
• 30 vişne tanesi ( 1 su bardağı su eklenerek kaynatılır.)
• ½ çay bardağından 1 parmak fazla vişne suyu (pilavı biraz daha pembe isterseniz 1-2 kaşık vişne suyu ekleyebilirsiniz.)
• Vişne suyunun üstü 1 ½ çay bardağı suya tamamlanır.
• 1 kaşık tereyağı
• 1 kaşık zeytinyağı veya fındık yağı
• 1 tatlı kaşığı şeker, tuz

Yapılışı

Pirinç ılık tuzlu suda ıslatılır. Tencere ısıtılır. Yağ eritilir. Pirinç kavrulur. Kaynar pilav suyu, şeker, tuz eklenir. Ocağın altı kısılır. Pilav piştikten sonra pilav demlendirilir.

Mor Pilav;

Malzemeler

• 1 çay bardağı pirinç
• 5 yaprak mor lahana 1 su bardağı su ile kaynatılır. Mor suyu çıkarılır.
• 1 kaşık tereyağı
• 1 kaşık zeytinyağı veya fındık yağı
• 1 tatlı kaşığı şeker, tuz

Yapılışı

 Aynı pembe pilavda olduğu gibi pişirilir. Pilavın 1 ½ ölçü suyu, mor sudan olacak. Üstüne su eklenmeyecek. Marianna Yerasimos’ un Osmanlı Mutfağı kitabında Dane-i Saru, Dane-i yeşil,Dane-i kızıl pilavlarının pişirildiğini anlatır. Bende zengin, köklü mutfağımızdan yararlanarak sebze ve meyve ile renklendirdiğim pilavları yaptım. Bu sabah mutfağım kimya laboratuvarı gibiydi. Farklı sebze ve meyvelerden renkli sular elde ettim. Sonra bu sularla pilavlar pişirdim. Kızımla birlikte tattıktan sonra hangi sebze ve meyveye, ne oranda katacağımıza karar verdik.

 ÇİNTEMANİ FORMLU PİLAV ÇEŞİTLEMESİ

Kırmızı Pilav;

Malzemeleri

• 1 ajda çay bardağı pirinç
• 1 çay bardağı domates püresi
• ½ tatlı kaşığı salça
• 1 adet kırmızı biberin yarısı (yuvarlak kesilmiş)
• 1 yemek kaşığı kırmızı, minik İran üzümü
• 1 tatlı kaşığı şeker, tuz
• 1 ½ yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

Pirinç ılık, tuzlu suda ½ saat bekletilir. Domates püresinin üzerine su eklenir. Toplamda 1 ½ kase su olacak. Kaynatılır. Tencere ısıtılır. Tereyağı ilave edilir. Eridikten sonra pirinç konur, kavrulur. Pirinçler birbirine yapışınca domatesli su eklenir. Ardından biber, kırmızı üzüm, tuz, şeker atılır. Ocağın altı kısılır. Pirinçler göz göz olunca ocağın altı kapatılır.1 yemek kaşığı zeytinyağı üstüne gezdirilir. Demlendirilir.

Yeşil Pilav;

Malzemeleri

• 1 ajda çay bardağı pirinç
• 10 adet ıspanak yaprağı
• 6 dal dere otu (ince doğranır.)
• 6 adet yeşil fasulye içi (haşlanıp kabuğu soyulacak.) (Mevsiminde iç bakla da olabilir.)
• 1 yemek kaşığı bezelye (5 dakika kaynar suda haşlanır, buzlu suya atılır.)
• 1 yemek kaşığı yeşil fıstık
• 1 tatlı kaşığı şeker, tuz
• 1 ½ yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

Ispanak rondadan çekilir. Pirinç ılık, tuzlu suda ½ saat bekletilir. Tencere ısıtılır tereyağı eklenir. Eridikten sonra süzülmüş pirinç konur, kavrulur. Pirinçler birbirine yapışınca, kaynar (1 ½ kase) su eklenir. Üstüne ıspanak, iç fasulye, bezelye ilave edilir. Şeker, tuz serpilir. Pirinçler göz göz olunca ocağın altı kapatılır. Son olarak zeytinyağı, dereotu ve fıstıklar serpilir. Demlendirilir.
Sarı Pilav

Malzemeler

• 1 ajda çay bardağı pirinç
• 1 yemek kaşığı haşlanmış nohut
• 1 yemek kaşığı çekirdeksiz üzüm
• 1 yemek kaşığı kabuğu soyulmuş badem
• ½ çay kaşığı safran
• ½ çay kaşığı zerdeçar
• 1 tatlı kaşığı şeker, tuz
• 1 ½ yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

Pirinç tuzlu, ılık suda ½ saat bekletilir. Safran ½ çay bardağı suda bekletilir. Üstüne zerdeçar eklenir. Tencere ısıtılır. Tereyağı eklenir, eritilir. Pirinç ilave edilir, kavrulur. Pirinçler birbirine yapışınca safranlı zerdeçarlı su ve 1 ½ ajda bardağı kaynar su ilave edilir. Üzerine nohut, üzüm, şeker, tuz atılır. Ocağın altı kısılır. Pirinçler göz göz olunca ocağın altı kapatılır. Zeytinyağında bademler kızartılır. Pilavın üstüne serpilir. Pilav demlendirilir.

Çintemani: Osmanlı İmparatorluğunda gücün, ihtişamın sembolüdür. Kaftanlarda, çinilerde, halılarda görülür. Pilavlar doğunun batının yemek kültürünü yansıtıyor. Farklı kültürleri bir tabakta yansıtmak istedim. Farklı kültürler bir arada, barış içinde…

SEBZELİ BULGUR PİLAVI

Malzemeler

• 1 kase Malatya bulguru
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet havuç
• 7 adet yeşil fasulye
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 kase et suyu veya su

Yapılışı

Soğan, fasulye, havuç küp doğranır. Tencere ısıtılır. Soğan, fasulye, havuç, yağ eklenir, kavrulur. Bulgur ilave edilir, kavrulur. Kaynar et suyu veya su bulgurun üstüne konur. Tuz serpilir. Ocağın altı kısılır. Pilav suyunu çekince ocağın altı kapatılır. Demlendirilir.

PATLICANLI PİLAV

Malzemeler

• 1 kase pirinç
• 1 adet patlıcan
• 1 adet kuru soğan
• 6 yaprak taze nane
• 3 kaşık tereyağı
• 1 kaşık zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı kabuğu soyulmuş, kavrulmuş yeşil fıstık
• 2 yemek kaşığı kabuğu soyulmuş, kavrulmuş badem
• 2 yemek kaşığı dolmalık üzüm veya çekirdeksiz sarı üzüm
• 1 tatlı kaşığı, iri dövülmüş top karabiber
• 1 tatlı kaşığı, iri dövülmüş top yenibahar
• 1 yemek kaşığı şeker, tuz
• 1 ½ kaseden bir parmak az et suyu

Yapılışı

Pirinç ılık tuzlu suda ½ saat bekletilir. Suyu süzdürülür. Patlıcan pijama gibi soyulur, küp doğranır, suda bekletilir, kızartılır. Domatesin kabuğu soyulur, küp doğranır, çekirdekleri ayrılır. Soğan küp doğranır. Tencerede tereyağı eritilir, soğan kavrulur. Et suyu eklenir, kaynatılır. Pirinç, baharatlar, üzüm, patlıcan ilave edilir. Ocağın altı kısılır. Pilavın suyu çekilince (pilav göz göz olacak.) 1 kaşık zeytinyağında kavrulan badem ve fıstık pilavın üstüne serpilir. Ocağın altı kapatılır. Pilav demlendirilir. Servis yapılacağı zaman doğranmış nane eklenir.

KESTANELİ BULGUR PİLAVI

Malzemeler

• 3kaşık tereyağı
• 1 kaşık zeytinyağı
• 1kase bulgur
• 1 soğan
• 2 kase et suyu
• 2 yemek kaşığı yenibahar
• 2yemek kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 yemek kaşığı tuz
• 2yemek kaşığı çekirdeksiz üzüm
• 2 yemek kaşığı Antep veya çam fıstığı
• 7 adet kestane

Yapılışı

Soğan küp doğranır. Karabiber, yenibahar havanda iri kırılır. Kestaneler çizilir. Fırınlanır, ayıklanır.Tencere ısıtılır. Tereyağı ve zeytinyağı eritilir. Soğan kavrulur. Karabiber, yenibahar, üzüm, fıstık ,kestane eklenir. Et suyu kavrulan karışıma ilave edilir. Kaynayan et suyuna bulgur konur . Suyunu çekince (bulgur göz göz olacak) ocağın altı kapatılır .Demlendirilir.
NOT: 15.YÜZYILDA OSMANLI HAS MUTFAĞINDA PİŞEN BİR PİLAV ÇEŞİDİDİR.

DOMATESLİ PİLAVI

Malzemeler

• 4 adet domates
• 3 yemek kaşığı tereyağı, zeytinyağı
• 1 çorba kasesi pirinç
• 1 yemek kaşığı şeker,tuz

Yapılışı

Pirinç ılık su ile 1/2 saat ıslatılır.Domatesler doğranır,pişirilir.Süzgeçten geçirilir.Kabuğu ve çekirdekleri ayrılır.1 kase pirinç 1 1/2 su bardağı su çekiyorsa, domates suyu 1 1/2 su miktarına tamamlanır.Su veya et suyu eklenir.Tencere ısıtılır.Tereyağı zeytinyağı eritilir.Pirinç şeffaflaşana kadar kavrulur.Kaynayan domatesli et suyu eklenir.Tuz,şeker serpilir.Suyunu çekene kadar pişirilir.Pilav göz göz olunca ocağın altı kapatılır. 30 dakika demlendirilir.