ANA YEMEKLER

KARA YEMİŞ YAPRAĞINDA HAMSİ SARMA (KARADENİZ BÖLGESİ)

Malzemeler

• 1 kg hamsi
• 4 adet yeşil soğan
• 6 dal maydanoz
• 6 dal dereotu
• 3 adet karayemiş yaprağı
• 11/2 limon suyu
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Karabiber, kimyon, kırmızıbiber, tuz

Yapılışı

Hamsi ayıklanır, yıkanır, suyu süzülmeye bırakılır. Maydanoz, dereotu, yeşil soğan ince doğranır. Yeşillikler, baharat, eklenerek karıştırılır.1/2 saat bekletilir. Fırın kabı 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile yağlanır. Hamsinin iç yüzeyine 1 çay kaşığı hazırlanan iç konur, sarılır. Fırın kabı yenilen karayemiş yaprağı ile kaplanır. Üstüne sarılan balıklar dizilir. Zeytinyağı ve limon suyu çırpılır. Balıkların üzerine gezdirilir. Fırında 250 derecede 15 dakika pişirilir.  

  Sevgili Tijen İnaltong hanımın Bir Ot Masalı adlı kitabından aldığım bir tariftir. Kitap Anadolu’nun     çeşitli, sağlıklı bir yemek kültürüne sahip olduğunu bir kez daha anlatıyor. Teşekkürler Tijen hanım.  

ÇİÇEK MANTI

Hamur Malzemeleri ( 3 beze hamur / 6 kişilik)

• 1 adet yumurta
• 1 çay bardağı süt veya su
• 1 çorba kasesi ıspanak püresi
• 2 ½ su bardağı un
• Tuz

Haşlama Malzemeleri (1 bezelik ölçü )

• 1 su bardağı et suyu
• 1 su bardağı sebze suyu
• 1 su bardağı su

Sos Malzemeleri

• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay bardağı ceviz
• 1 çay bardağı peynir
• Nane, reyhan yaprakları

Yapılışı

Tüm malzemeler karıştırılıp yoğrulur. Sert bir hamur yapılır. Gerekirse biraz un eklenir.1/2 saat buzdolabında dinlendirilir. Üç bezeye ayrılır.(Bir bezeden iki kişilik mantı çıkıyor.) Açılır. Açılan yufka şeritler halinde kesilir. Şeritler üçer santimlik karelere bölünür. Karşı köşeleri pile yapılarak ortada buluşturulur. Yanmaz tavanın tabanı tereyağı veya zeytinyağı ile yağlanır. Mantılar dizilir, kızartılır. Sebze suyu, et suyu karıştırılır. Kaynatılır. Mantı kızardıktan sonra, kaynar et suyu karışımı mantının üzerine dökülür. Pişirilir. Servis tabağına alınır. Küçük bir tavaya 1 yemek kaşığı tereyağı eritilir. Ceviz eklenir, 1-2 dakika çevrilir. Son olarak ufalanmış sert peynir eklenir. Mantının üzerine cevizli peynirli tereyağı gezdirilir. Nane, reyhan yaprakları ile süslenir. 

TEPSİ MANTISI

Malzemeler

• 3 su bardağı un
• 1 ½ çay bardağı su
• 2 yumurta
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz 

Sosunun Malzemesi

• 300 gr kıyma
• 1 adet kuru soğan
• 1 yemek kaşığı salça
• 2 çay bardağı domates püresi 
• Üstü için
• Sumak, kırmızı biber, nane veya reyhan

BULGURLU SULU KÖFTE

Malzemeler

• 250 gram kıyma
• 1 çay bardağı ince bulgur
• 1 çay bardağı haşlanmış nohut
• 1 tatlı kaşığı karabiber, kimyon 
• 2 yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates, biber salçası
• 1 adet kuru soğan

Yapılışı

Kıymaya baharatlar ve bulgur eklenir, yoğrulur. Nohuttan biraz büyükçe minik köfteler oluşturulur. Bir tepsiye un serpilir. Köfteler dizilir. Soğan küp doğranır. Tencereye alınır, yağ eklenir, kavrulur. Salça ilave edilir. Kavrulduktan sonra dört buçuk bardak su konur. Kaynadıktan sonra köfteler, nohut eklenir.20 dakika kadar pişirilir. İsterseniz ½ çay bardağı sirke ekleyebilirsiniz.

DOMATES MIHLAMASI ( SİVAS- DİVRİĞİ )

Malzemeler

• 200 gr kıyma
• 1 adet kuru soğan
• 4 adet domates
• 6 adet yeşil biber
• 1 adet kırmızı biber
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
• 2 adet yumurta
• 1 tatlı kaşığı kekik
• 1 tatlı kaşığı karabiber, tuz

Yapılışı

Soğan, biber küp doğranır. Domatesin kabuğu soyulur, küp doğranır. Tencere ısıtılır. Yağ eklenir. Kıyma katılır.2 dakika sonra soğan, renkli biberler ilave edilir, kavrulur. Ardından domates konur. Domatesler piştikten sonra yumurtalar eklenir. Baharatlar, tuz serpilir.

PATLICAN RULO

Malzemeler

• 1 kg patlıcan
• 300 gr kıyma
• 1 adet soğan
• 1 yemek kaşığı dolmalık üzüm
• 3 yemek kaşığı kırılmış fındık
• 15 adet reyhan
• ½ yemek kaşığı yeni bahar (havanda dövülmüş)
• ½ yemek kaşığı karabiber (havanda dövülmüş)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 çay bardağı domates püresi
• 1 yemek kaşığı şeker, tuz
• Kızartmak için fındık yağı veya ( fırında 1 çay bardağı zeytinyağı ile patlıcan dilimlerini kızartabilirsiniz.)

Yapılışı

Soğan küp doğranır.1 yemek kaşığı yağda kavrulur. Kıyma ayrı bir tavada, 1 yemek kaşığı yağ eklenerek kavrulur. Kıyma, soğan, baharatlar, tuz, üzüm, reyhan, fındık tümü bir kapta birleştirilir. Patlıcan ½ parmak kalınlığında, uzunlamasına dilimlenir. Tuz ve ½ yemek kaşığı şeker serpilir ve ½ saat bekletilir.(Susuz bekletilir.) Yıkanır, kurulanır, kızartılır. Patlıcan dilimine 1 yemek kaşığı dolusu kıymalı iç konur. Sarılır, fırın kabına yerleştirilir. Patlıcanların yanından domates püresi ve 1 çay bardağı su eklenir.1/2 yemek kaşığı şeker, tuz serpilir. Fırında 10 dakika kadar bekletilir.

YEŞİL FASULYE BASMASI (KAYSERİ)

Malzemeler

• 1 kg fasulye
• 2 adet soğan
• 1 adet havuç
• ½ adet kırmızı biber
• 2 adet kemikli kuzu eti
• ½ su bardağı domates püresi
• 1 çay bardağı bulgur
• 1 tatlı kaşığı şeker, tuz

Yapılışı

Soğan, havuç, biber, yeşil fasulye küp doğranır. Tencere ısıtılır. Harlı ateşte et mühürlenir. İki tarafı kızartıldıktan sonra yağ eklenir. Soğan ilave edilir. Kavrulduktan sonra havuç, biber, yeşil fasulye eklenir. Kavrulur. Domates püresi,1/2 su bardağı su eklenir. Yemek kaynadığı an bulgur, tuz, şeker atılır.1 saat 15 dakika kısık ateşte pişirilir. Sulu bir yemek olmayacak.

GÜVEÇTE TAZE FASULYE

Malzemeler

• 3 parça kemikli kuzu eti
• ½ kg taze fasulye
• 1 adet domates
• 1 adet havuç
• 3 adet yeşilbiber
• 3 adet kuru soğan
• 1 baş sarımsak
• 1 su bardağı domates suyu
• 1 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı

Kuru soğan iri doğranır. Fasulye yıkanır, uçları temizlenir. Havuç kibrit çöpü gibi (jülyen) doğranır. Sarımsak ayıklanır. Yanmaz tava ısıtılır. Kuzu etinin altı üstü harlı ateşte kızartılır.( Mühürleme yapılır.) Güvece mühürlenen etler alınır. Ardından tavaya yağ eklenir. Kuru soğan, biber, havuç, sarımsak 5 dakika kadar sotelenir. Sonra sotelenen soğan karışımı etin üstüne alınır. En son fasulye tavada kavrulur. Soğan karışımının üzerine konur. Tek domates doğranır, domates suyu ile birlikte ilave edilir. Tuzu ve şekeri serpilir. Yağlı kağıtla kapatılır. Kapağı örtülür. Harlı ateşte kaynadıktan sonra ocağın altı kısılır. 1 ½ saat pişirilir.

KABAK MUSAKKA

Malzemeler

• 1 kg kabak
• 300 gr kıyma
• 1 adet soğan
• 2 adet domates
• 3yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı şeker, tuz
• 1 yemek kaşığı nane

Yapılışı

Soğan küp doğranır. Domatesin kabuğu soyulur, küp doğranır, çekirdeği atılır. Kabak ortadan ikiye ayrılır. Çekirdekli kısmı alınır, atılır. İki parmak boyunda kesilir. ½ saat tuzlu suda bekletilir. Küçük bir tava ısıtılır. Yağ, soğan eklenir, kavrulur. Ardından kıyma eklenir, kavrulur. Yayvan bir tencereye kabaklar dizilir. Üstüne kıymalı iç yerleştirilir. Domates eklenir. Tuz, şeker, nane serpilir.1/2 çay bardağı sıcak su ilave edilir. Önce harlı ateşte kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirilir. Sebzelerin renginin kararması için yağlı kağıt ve üstüne tencerenin kapağı kapatılır.

KOVALAMAÇ (KAYSERİ)

Malzemeler

• 1 kg Kayseri Yamula patlıcanı (mor, beyaz çizgili)
• 300 gr kıyma
• 1 adet soğan
• 1 baş sarımsak
• 2 adet, büyük domates
• 4 adet sivri biber
• 1 yemek kaşığı şeker, tuz
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• Süslemek için reyhan veya maydanoz
• Kızartmak için fındık yağı

Yapılışı

Patlıcanlar pijama gibi soyulur, 1 cm kalınlığında kesilir. Tuz ve şeker atılan suda ½ saat bekletilir. Fındık yağında kızartılır.( Fırında da kızartılabilir.) Biber ortadan ikiye bölünür, tohumları temizlenir. Domates halka şeklinde, 1 cm kalınlığında doğranır. Sarımsak ayıklanır. Soğan küp doğranır. Tencere ısıtılır. 1 yemek kaşığı yağ, soğan eklenir, kavrulur. Kıyma ilave edilir, kavrulur. Yayvan bir tencereye ilk kızartılmış patlıcanların yarısı dizilir. Üstüne kıymalı iç, domates, biber dizilir. İkinci kez aynı sıralama yapılır. En son tereyağı parçaları yerleştirilir. Önce harlı ateşte kaynatılır. Sonra, kısık ateşte ½ saat pişirilir.

EKŞİ ERİKLİ BAMYA

Malzemeler

• ½ kg bamya
• 1 adet kuru soğan
• 4 adet domates
• 2 adet yeşilbiber
• 3 yemek kaşığı ekşi erik püresi
• 1 limon suyu
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

Bir kâse de bamyalar yıkanır. Süzgece alınır. Kâğıt peçete ile kurulanır. Bamyaların tepeleri, kalem ucu açar gibi bıçak ile kesilir. Soğan küp doğranır.3 domates rendelenir, süzgeçten geçirilir.1 domates çekirdekleri alınır, küp doğranır. Biberlerin tohumları çıkarılır, 2 cm boyunda doğranır. Tencere ısıtılır. Zeytinyağı, soğan, biber eklenir, kavrulur. Domates püresi ilave edilir.1 çay bardağı kadar su (sulu seviyorsanız 1su bardağı su) konur. Yemeğin suyu kaynayınca bamyalar ardından erik püresi ve limon suyu eklenir. Yemek ocaktan indirmeden 2 dakika önce küp doğranmış domatesler ilave edilir.

KÖFTE AŞI (Kayseri-Develi Yöresi)

Un Köftesi için Malzemeler

• 1 su bardağı un
• 1 çay bardağı ince bulgur
• 2 çay bardağı su
• Tuz

Yapılışı

-Yukarıdaki malzemeler karıştırılır.Yoğrulur.Nohut büyüklüğünde köfte yapılır.

Diğer Malzemeler

• 250 gr. Kıyma
• 1 adet kuru soğan
• 1 yemek kaşığı domates,biber salçası
• 1 çay bardağı nohut (akşamdan ıslatıp,haşlanmış)
• 3 kaşık zeytinyağı
• Tuz

Yapılışı

Tencere ısıtılır.Yağ konur.Küp doğranmış soğanlar eklenir.Kavrulur.Salça ilave edilir.Bir kaç dakika sonra suyu eklenir.Kaynayınca un köftesi,nohut ve kıymadan yapılmış minik köfte eklenir.25-30 dakika boyunca pişirilir.
Not*:Bu yemek Develi ve Kayseri’nin yanı sıra;Polatlı ve Ege bölgesinde yapıldığını biliyorum.Orjinalinde soğan ve kıyma kavruluyor.Nohuta ve un köftesine uygun olsun diye kıymayı köfte şeklinde yaptım.

MANTI

MALZEMELER

• 3 Su Bardağı un
• 2 Yumurta
• 1 buçuk çay bardağı su
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• Tuz

İÇ MALZEMELERİ

• 300 gr.kıyma
• 1 tane ince doğranmış soğan
• 1 bağ maydonoz
• Karabiber
• Kimyon
• Reyhan
• Kırmızı biber

-İç malzemesinin hazırlanışı:
Kuru soğan tuzla ovulur.Kıymaya baharatlar ve ince maydonoz eklenir ve yoğurulur.

-Hamurun Yapılışı:
Su yumurta karıştırılır.Un ve tuz yedire yedire eklenir.En son yağ eklenir.Yoğurulur.Sert bir hamur olması gerekir.Yarım saat dinlendirilir.2 bezeye ayrılır.Kare kare kesilir.Kesilen hamur parçaları kıymalı içle doldurulur ve bohça gibi kapatılır..Bir tepsiye kağıt peçete serilir ve üstüne mantılar dizilir

5 Lt. su alan bir tencerede su kaynatılır.Mantılar kaynayan suya eklenip, mantıların su yüzeyine çıkana kadar haşlanır.Mantılar kevgirle bir tepsiye alınır.Mantıları diri kalması için üstüne 2 su bardağı kadar soğuk su serpilir.1 kg. yoğurda ezilmiş 3 diş sarımsak katılır ve karıştırılır

Salça sos için 2 kaşık tereyağ eritilir üzerine 2 kaşık salça eklenir.1-2 dakika karıştırıldıktan sonra 1 kepçe mantı suyundan eklenir.Servis tabağına mantı konur.Üstüne yoğurt ve salça sos gezdirilir.Arzuya göre baharatlar eklenebilir.(Sumak,kırmızıbiber,Nane)

Not:Arzu eden mantıyı kapattıktan sonra 170 derecede fırına koyup 15 dakika boyunca ısıtıp daha sonra haşlamasını yapabilir.

Kesme Makarna (Kayseri-Develi)

KARE ERİŞTE MALZEMESİ VE TARİFİ

• 1 yumurta
• 1 buçuk su bardağı un
• Yarım çay bardağı su
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ

*****Mantı hamuru gibi sert bir hamur yapılır.Açılır.1 cm. büyüklüğünde kare şeklinde erişte kesilir.Dileyenler marketlerden ev işi kare şeklinde eriştelerden bulabilirler.

YAPILIŞI:1 kase kare erişte 2 lt. tuzlu suda haşlanır.Haşlandıktan sonra fazla suyu süzülür,üstüne 2 su bardağı soğuk su dökülür.Tekrar fazla suyu süzülür.Servis tabağına önce yoğurt daha sonra erişte ve kıymalı sos konur.

Yoğurt Sos
**1 kase yoğurt (süzme yoğurt olabilir) ile 2 diş sarımsak ezip karıştırılır.

Kıymalı Sos

• 250 gr. kıyma
• 1 adet soğan
• 1 yemek kaşığı salça
• 2 yemek kaşığı zeytin yağı

YAPILIŞI:Soğan küp doğranır,kavrulur ve üstüne kıyma eklenir.Kıyma kavrulduktan sonra salça konur 1-2 dakika kavurduktan sonra yarım çay bardağı su eklenir.

GÜL MANTISI-KAYSERİ

Malzemeler

• 3 su bardağı un
• 1 buçuk çay bardağı su
• 2 yumurta
• Tuz
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• Kıymalı İç
• İç Malzemeler
• 300 gr. kıyma
• 1 tane ince doğranmış soğan
• Yarım bağ maydonoz
• Karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon,kırmızıbiber

Kıymalı için Tarifi
-Kuru soğan tuzla ovulur.Kıymaya baharatlar,ince doğranmış maydonoz eklenip karıştırılır.

Gül Mantısının Yapılışı
-Su ve yumurta karıştırılır.Un yedire yedire eklenir.Tuz serpilir.Yoğrulur.En son yağ eklenir.Hamur sert hale getirilir.1 saat dinlendirilir.2 Bezeye ayrılır ve açılır.2 cm. büyüklüğünde kare şeklinde kesilir.
Kesilen hamur parçaları kıymalı içle doldurulur.Tepsiye dizilir.İstenirse fırında 160-180 derecede fırınlanır yada ocak üstünde kızartılır.
Kaynayan su mantıların üstüne geçecek kadar konur.8-10 dakika kadar pişirilir.Üstüne sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos serpilir.

BEŞAMEL SOSLU KARNIBAHAR-BROKOLİ

Malzemeler

• 1 adet küçük karnıbahar
• 1 adet brokoli
• 2 bardak süt
• 1 yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı yada tereyağ
• 1 kase kaşar peyniri
• Yarım kase beyaz peynir
• 1 defne yaprağı
• 3-4 top karabiber
• 1 çay kaşığı muskat
• Tuz

Yapılışı

Ufak parçalara ayrılmış karnıbahar ve brokoli buharda haşlanır.Haşlanmış sebzeler borcama dizilir.Sos için tencere ısıtılır.Yağ eklenir ardından un eklenir.1-2 dakika kavrulur.Soğuk süt konur.Karıştırdıktan sonra defne yaprağı ve top karabiber eklenir.Çırpıcı ile karıştırılarak yoğunlaşıncaya kadar pişirilir.En son muskat serpilir.Sebzelerin üstüne beyaz peynir.Hazırlanmış beşamel sos dökülür.15-20 dakika 180 derecede pişirilir.Piştikten sonra kaşar rendesi serpilir.1-2 dakika fırınlanır.

PIRTIMPIRT (KAYSERİ-DEVELİ)

Malzemeler

• 500 gram kemikli kuzu eti
• 1 tane kuru soğan
• 1 çay bardağı buğday(akşamdan ıslatılacak)
• 1 çay bardağı nohut(akşamdan ıslatılacak)
• 1 çay bardağı kuru fasulye (akşamdan ıslatılacak)
• Yarım kilo asma yaprağı (haşlanacak)
• (istenirse taze asma yaprağından da yapılabilir)
• 1 yemek kaşığı salça
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 çay kaşığı tuz

Yapılışı

Düdüklü tencerede soğan kavrulur. Sırasıyla et ve salça eklenir kavrulur. Haşlanan asma yaprağı etin üzerine konur. Ayrı bir tencere buğday, nohut, kuru fasulye haşlanır. Ama yaprağının üstüne eklenir. Şeker, tuz serpilir. Üstüne kaynar su dökülür. Düdüklü tencerede 20-25 dk pişirilir.